A gulyásfőzés hagyománya

Történelmi összefonódás a mai hagyományban Magyarországon és a Kárpát-medence magyarlakta vidékein, de újabban mindenütt, ahol magyaros vendéglátással foglalkoznak, sőt már egy ideje a digitális világban is, élénk vita folyik a magyar hagyományos paprikás húsételekről, ezen belül különösen a gulyásfőzésről. Tény, hogy a gulyáskészítés napjainkban a reneszánszát éli, és történelmi hagyományként él a mai magyar társadalomban.

A magyar paprikás ételek kialakulásáról, fejlődéséről sokan és sokféle módon írtak már, talán a leghitelesebben Gundel Imre (1987), Erdei Ferenc (1971) és Kisbán Eszter (1989). A paprikával kapcsolatos újabb kutatások közül figyelemre méltó Kőszegi László (2013) dolgozata.

A gulyásfőzési hagyomány teljes megértéshez fontos ismerni a kialakulás-kori társadalmi körülményeket, gazdasági lehetőségeket, az egyes népcsoportok történelmi helyzetét, a magyarok ősi nagyállattartó szokásait. A marhahús mellett az ősi időktől más állatok húsából is főztek, és főznek ételt ma is, de rengeteg a téves elnevezés, a torzított elkészítés. Igaz, a jobbító szándék is többször tetten érhető. Már csak e kettősség miatt is fontos a lényegi különbségek alaposabb megismerése a történelmi változások tükrében.

A gulyásfőzés elterjedésének kezdete a XVIII. századi politikai válság, és egyben a nemzeti szimbólumok sürgős szükségének időszaka. Azok a társadalmi körülmények, amelyekben elsőként (1794-ben) „magyar nemzeti étel" elnevezéssel jellemezték a paprikázott húst, joggal arra engednek következtetni, hogy a II. József reformtörekvéseinek ellenálló magyar nemesség tudatosan állította a magyar nemzet szimbólumává ezt az egyszerű húsételt. Kezdetben főleg borjú és juh (birka) húsából főzték, de ma már általánosan elfogadott, hogy jó gulyást a Magyarországon honos és lehetőleg természetes körülmények között itt felnövekvő állatok húsából lehet készíteni, különösen és első helyen a méltán megbecsült szürkemarhából.  Sok helyen ezt az ételt így is tüntetik fel: marhagulyás.

Történelmi tényként több szerzőnél  olvashatjuk, hogy a szarvasmarha évszázadokon át a legfontosabb kiviteli cikkünk volt. A pásztorélet és a pásztortársadalom legendásan híres térsége egészen a közelmúltig a Kárpát medence közepén elterülő magyar Nagyalföld. Aki a szürke magyar szarvasmarhával életvitelszerűen foglalkozott, és egész évben hivatásszerűen pásztorkodott (őrizte és terelgette a gulyát), őt nevezték gulyásnak, róla kapta az étel a nevét.

A pásztorok a munkájuk jellege miatt erős emberek, kemény férfiak voltak, akik rendszerint a településektől messzebb legeltettek, és ha meleg ételt kívántak, kénytelenek voltak főzni maguknak, egymásnak. Ilyenkor férfiak főztek a férfiaknak. Volt egy bogrács nevű edényük (más néven üst vagy vasfazék), egy éles bicskájuk, meg egy védettebb területen kialakított tűzrakó és pihenő helyük. Ilyen mostoha körülmények között is megmaradtak, sőt nagy megtiszteltetésnek számított még az 1950-es években is, ha az ünnepi paprikásokat valamelyik jeles állatgondozó főzőember készítette a település közösségének.
Ebbe a nehéz munkát végző, de meg is becsült pásztor-társadalomba sorolhatjuk a gulyások mellé a csikósokat (ők terelgették a ménesekbe szerveződő lovakat), a juhászokat (ők legeltették a birkanyájakat), a kondásokat (ők vigyáztak a sertésekre). Érdekes módon, mégis a gulyásokhoz kötötten maradt fenn a gulyásfőzés, a gulyásos hús, talán a XVIII. századi Gvadányi József hortobágyi versében leírt történet miatt.  Akik jártak a pásztorembereknél, ettek a főztjükből, azok hamar megjegyezték: Aha! Az volt a legjobb, ahogy a gulyások készítették, vagyis a gulyásos hús.

Írásos dokumentumban először gróf Johann Centurius Hoffmannsegg  szászországi utazó már 1794-ben úgy említi az elfogyasztott paprikás ételt, mint magyar nemzeti eledelt: „ein ungarisches National-Gerichte von Fleisch mit türkischen Pfeffer” (húsból törökborssal (paprikával) készült magyar nemzeti étel). Mivel levelében ízletessége mellett dicsérte egészségre kedvező hatását, könnyűségét, valószínűleg a mai értelemben vett bográcsgulyásról lehetett szó, amely a három híres paprikás ételünk (pörkölt, paprikás, gulyás) közül a legkevésbé zsíros: „   itt mindig a legkellemesebb volt előttem egy magyar nemzeti étel, hús paprikával, mely igen pompásan ízlett. Igen egészségesnek kell lennie, mert habár este elég sokat ettem, mégis legkevésbé sem ártott meg. Másféle húsból nem lett volna szabad ennyit ennem. Paprikát enni nem egyéb szokásnál, de később egész kellemesnek találja az ember. Ha még van idő rá — írja nővérének — ültess néhány paprikát virágcserepekbe, hogy télen majd hasznát vegyem.”  

Természetesen a gulyás elkészítéséhez nélkülözhetetlen a paprika (a porrá őrölt lángvörös magyar csemege fűszerpaprika), amelyet az 1500-as évek közepén már nevezetes árucikként tartanak számon a török vámállomásokon. Ekkor nemcsak fűszerként, hanem gyógyszerként is használatos. A szó maga horvát eredetű, 1649-ben használták először, és a név mára teljesen elfogadottá, nemzetközivé vált.  

Eredetileg mindössze annyi történt a gulyás kialakulása során, hogy a húst, a hagymát és a vizet összefőzték, sózták, és amikor már hozzájutottak a paprikához, azt is szórtak bele. Minden más fűszer, zöldségféle, folyadékok (bor, csontok és zöldségek főzött leve, stb.) a későbbi folyamatos változtatás, fejlődés eredménye. Az Alföld szívében, különösen Szolnok térségében – nem tudni pontosan, hogy mikorra - kialakult, hogy kockára felaprított krumplit (főző-burgonyát) és frissen gyúrt csipetkét is főztek bele. Más vidékeken más változatok és elnevezések terjedtek el, attól függően, hogy milyen főzéshez használható anyagok álltak rendelkezésre a legegyszerűbben elérhető módon. Az elnevezést néha a település, néha a népcsoport, vagy egy tájegység, esetleg egy híres ember neve határozta meg.

A pásztoroknak – és közülük is főleg a gulyásoknak - természetesen nem a hús, főleg nem a kifejlődött marhák húsa lehetett a mindennapi fő eledele, amit az is mutat, hogy amikor bármilyen állat húsához hozzájutottak, akkor egyszerűen csak „húsfőzésről” beszéltek. A leírásokból, néprajzi kutatásokból tudjuk, hogy egyszerre nagyobb adagok készültek, amire azután „rájártak”, vagy a nagy melegben megszárították az átfőzött húst, hiszen nap mint nap nem jutottak friss alapanyaghoz, különösen nem a nagy értékű szarvasmarhához. Korszerű hűtési lehetőségek még nem voltak, hűvös helyen, „saját zsírjában kifagyasztva” tároltak minden sült-főtt húsfélét. A kisebb falvakban mészárszék, húsbolt sem volt, legfeljebb a megsérült, kényszervágott állatokat mérték szét rövid időn belül, és használták fel lehetőleg még aznap. Mindezek ellenére húsmérgezés főzött ételtől nem fordult elő, és így van ez a mai főzőversenyeken is, valószínűleg amiatt is, mert az ételt órákon át magas hőmérséklet éri, ami elpusztítja a mikrobákat.

A magyar lakta vidékeken a húsételeket ősidők óta logikusan csoportosították. Volt főtt hús (bővebb vízben, levesnek megfőzve), sült hús (nyárson, roston, kemencében megsütve) és pörkölt hús (saját levében párolva-pörkölve). Ez utóbbit tetszés szerint fűszerezték. Sózták, borsozták, hagymát, fokhagymát vághattak bele, de más fűszerekkel, zöldségekkel, gombákkal, gyümölcsökkel is egészen biztos, hogy ízesítették, később pedig alapvetően megpaprikázták. Némely vidéken nem terjedt el a paprika használata, megmaradt a borsozott apróhús, amit Erdélyben a mai napig tokánynak neveznek.

Fontos annak a logikus belátása, hogy kezdetben, megszületésekor a pörkölthús a konyhában ugyanaz az étel volt, mint a pásztorok által főzött gulyásos hús (gulyáshús, vagyis gulyások módjára készített hús). Amikor a drága, és helyben nem megtermelhető borsot rövid időn belül felváltotta az egyre közkedveltebb paprika, új nevet kapott a pörkölthús, és paprikázott húsként, mai nevén „paprikás”-ként élt tovább. Talán ez a kialakulási sorrendiség, majd a folyamatosan módosuló elkészítési mód a magyarázata annak, hogy mind a mai napig hatalmas a változatosság a „pörkölt-paprikás-gulyás” témakörben, és „ahány ház, annyi szokás”, nemcsak elnevezésében, hanem elkészítési módjában is. Nem baj ez, örüljünk neki!

Tehát a paprikásan készített pörköltes gulyáshús (vagyis hús, ahogyan a gulyások készítették!) a magyar Alföld igazi népi sajátosságaként alakult ki, és a köznép étele maradt elég sokáig, de készítése mára minden népcsoportban közösségi összetartó erővé fejlődött.

A hagyományos magyar paprikás húsételek lényegi elhatárolása
A pörkölt, paprikás, gulyás, gulyásleves elhatárolása ebben az anyagban a hivatkozott tudományos igényű dolgozatok alapján történik.

Általános szabály a paprikás húsételeknél, hogy 1 kg húshoz általában 1 közepes fej hagymát (50-100 g), 1 evőkanál őrölt pirospaprikát (10 g) és egy kiskanál sót (5-8 g) használunk. Soha nincs hajszálpontosan kimért anyaghányad, az arányok beállítása ízlés szerint, kóstolással történik, ezért is nagyon nehéz könyvből megtanulni bármelyik paprikás húsételünket jól elkészíteni. A gyakorlatlan vendégnek a megkülönböztetés is szinte lehetetlen, mert a magyar paprikás húsételek kinézetre is, színre is, sőt ízre is nagyon hasonlóak, és többnyire elhiszik, amit a szakács vagy a felszolgáló mond, bár gyakran a felkínált étel nem az, aminek mondja, vagy csak azt mondja, ahogy tanulta, ahogy ő tudja. Ismerjük meg legalább innen a lényeges különbségeket!

Pörkölt: a húst feldarabolás után lehetőleg a saját zsírján, esetleg némi hozzáadott disznózsír vagy napraforgóból előállított étolaj segítségével (de ne legyen 10 %-nál több a zsiradék!) állandó forgatás, rázogatás, kevergetés közben hagyjuk pörkölődni, párolódni, ügyelve, hogy le ne égjen. Amikor már félig megpuhult a hús a saját levében, akkor külön zsiradékon apróra felkockázott hagymát pirítunk, a tűzről levéve megpaprikázzuk, és a húsra öntjük. Addig pároljuk tovább nem túl erős tűzön, amíg a hús meg nem puhul, közben sózzuk is. Egyes családokban hagyma nélkül is készítik, mert jobban eláll. A pörköltnek csak nagyon kevés szaftja lesz, sőt nem baj az sem, ha teljesen a zsírjára pirul. Lehetőleg víz hozzáadása nélkül a legjobb elkészíteni, ami komoly, figyelmet igénylő feladat. Ez a magyarok leginkább laktató, nehéz, többnyire zsíros paprikás húsétele. Fogyaszthatjuk egytálételként, de lehet második fogás is önmagában, kenyérrel, vagy körítéssel, salátával, savanyúsággal. Különösen kedvelt a nemzeti ünnepek, családi események, borkóstolók, pinceszeri együttlétek alkalmával.    
(Legnevezetesebb mind között a Hungarikumként is számon tartott karcagi birkapörkölt.)

Paprikás: a felkockázott vöröshagymát zsíron vagy olajon „üvegesre” megdinszteljük. Hozzáadjuk a feldarabolt húst, kifehéredésig jól átforgatjuk, majd a rászórt paprikával is pár percig kevergetjük. Fontos, hogy a paprika a piros színanyagait kiengedje a forró zsírban, de meg ne égjen. Ezután felengedjük annyi folyadékkal (víz, bor, zöldség- vagy csont-alaplé, húsleves, sör, stb.), hogy a húst éppen ellepje. Sózzuk és élénk tűzön, időnként fakanállal megkavarva készre rotyogtatjuk. A lényeg szempontjából mellékes, hogy további fűszerek, zöldségek, gomba, tejföl kerül-e bele. Főételként, második fogásként tálaljuk valamilyen körítéssel (krumpli, rizs, tarhonya, galuska, egyéb főtt tészta, stb.), salátával.     
(Méltán világhírű a magyar paprikáscsirke, külön kifőzött, kézzel szaggatott galuskával.)

Gulyás: a felkockázott húst és hagymát vízben hidegen a tűzre tesszük, majd felfövés után paprikázzuk, sózzuk, és élénk, erős tűzön folyamatos rotyogtatással főzzük. Amikor a hús már majdnem puha, akkor tehetünk hozzá bármi mást, attól függően, hogy melyik gulyás változatot készítjük. Ez az egytálétel terheli meg a legkevésbé a gyomrot, ebből büntetlenül nagyobb mennyiséget is ehetünk. (Közismert a fiatal marhából vagy borjúból készülő gulyás.)

Gulyás elnevezésű ételváltozatok: Alföldi gulyás (gazdagon zöldségezve, többnyire galuskával, de ismert a zöldségek nélküli, csupán csipetkés, illetve csak krumplis változata is); Szegedi gulyás (sok zöldséggel és csipetkével készül); Kolozsvári gulyás (édes káposzta is fő bele); Szerb gulyás (kelkáposztás, majoránnával fűszerezve); Csángó gulyás (savanyított káposztával készítik); Babgulyás (a beáztatott száraz babból füstölt hússal, esetleg perzselt sertés körömmel is gazdagítva készül, a marhahússal együtt odatéve is főzhetjük); Palóc gulyás (zöldbabbal tejfölösen készül, eredetileg ürühúsból); Juhászos birka (egy egész birka egy edényben hidegen feltéve); Kunsági rágó-gulyás (birkahúsból főzve pirított tarhonyával); Pincegulyás (nagyon fűszeres, bőrös sertéshúsokkal készül); Huszárgulyás (hagyományőrzők által kreált babos, kolbászos, tejfölös változat); Hamis gulyás (hús nélküli leves típusú étek).

Gulyásleves: a zsíron vagy olajon dinsztelődő felkockázott hagymához hozzátesszük a kisebb darabokra (15-20 mm) felvágott húst, megpaprikázzuk, sózzuk, és lehetőleg fedő alatt nagyon kevés vízzel legalább félkészre pároljuk. Az elpárolgó vizet kis adagokban rendszeresen pótoljuk. Amikor zsírjára pirult, hozzáadjuk a felkarikázott vagy felkockázott zöldségeket, a fűszereket (köménymag, koriander, bors), ezeket is átpároljuk, majd felöntjük lehetőleg meleg vízzel vagy alaplével, és közepes tűzön készre főzzük. Jó ízt ad neki a paprika, paradicsom, esetleg kevés mezei gomba. Ebbe is tehetünk csipetkét, vagy szaggathatunk bele galuskát. Tálaláskor apróra vágott friss zeller- és petrezselyemzölddel, frissen őrölt borssal is megszórhatjuk. Levesként tálaljuk, tehát ezután még további fogás(ok) jöhetnek. Készítik marhából, borjúból, sertésből, vadhúsokból, stb. Levesként tálalják a Hamis gulyást is, ami zöldséges, paprikás, de hús nélkül készül. Ez leves típusú étek! A korszerű táplálkozás jegyében próbálkoznak hús helyett szója-kockával, gombákkal is. Az utóbbi évtizedekben a gulyásleves a vendéglátásban egyre nagyobb szerepet kap, hiszen jóízű, tartalmas, ugyanakkor mégsem egytálétel, vagyis utána még úgyis lehet enni valamit, ha mást nem, desszertet.

A gulyáskészítés hagyományának fejlődése
A kezdeti, 1730 körüli leírást követően, majd az 1790-es szimbolikus jelentőségű nemzeti szerep után a gulyáshús népszerűsége gyorsan ívelt felfelé. 1787-től már egyértelműen gulyás néven ismerték azt a készítési módot, amikor a húst először egy kicsit „megpörkölik”.  A szegedi piarista rendház számadáskönyvében 1786-88-ban már a paprikás hús elnevezés is szerepelt.
Az 1800-as években a gulyás szó bekerült a szótárakba, az 1810-es években receptje megjelent a különféle szakácskönyvekben, az 1820-as években feltűnt a vidéki városi vendéglők étlapján.     

Az 1820-30-as években a posta már állami közintézményként működött. A főbb postautakon 1752-től menetrend szerinti járatokat vezettek be.  A zavartalan működéshez 20-30 kilométerenként megállóhelyek kellettek, ahol a lovakat pihentre cserélték. A kocsisok és az utasok ilyenkor ehettek. A megállóhelyek egyben általában útszéli pusztai kocsmák, csárdák, fogadók voltak.  Ha a sürgősség miatt mindössze lovakat váltani maradt idő, a betérők csak valami gyors egytálételt tudtak enni. Erre tökéletesen alkalmas volt egy adag gulyáshús friss kenyérrel. Gulyást és később gulyáslevest mindenki gyorsan megtanult főzni, hiszen a csárdák főzőemberei még nem voltak képzett szakácsok, sőt legtöbb helyen az idősebb háziasszonyok készítették el az ételeket.
Valószínűsíthető, hogy a katonai élelmezésben is fontos szerepet kapott, hiszen az 1880-as évek elejére már megjelent az első, még kicsit kezdetlegesnek nevezhető „gulyáságyú”, a nyomás alatt főző Papin-fazék hadiipari változata, a tábori mozgókonyha.  Ebben nagy tételben, könnyebben elő lehetett állítani a gulyást. A mai időkben pedig a gulyásleves szinte elmaradhatatlanul rendszeres tápláléka a fegyveres szervezetek tagjainak.

Időközben változásokon esett át a főzőedény, a bogrács is. A településekhez kapcsolódóan „feltárt cserépbográcsok töredékei arról tanúskodtak, hogy az év jelentős részében a főzés a lakóházon kívül történt”.  A néprajztudósok körében elfogadott, hogy a cserépbogrács a honfoglaló magyarok körében teljesen hétköznapi edény lehetett. A szolnoki Damjanich János Múzeumban található „ősbogrács” talán az egyik legrégebbi ilyen régészeti lelet hazánkban.  Természetesen a pásztoremberek mindig is a szabadban főztek, és az általuk használt fémből készített bográcsok – az ősi áldozati üstökhöz képest - sokat változtak mind formájukban, mind méretükben, mind anyagukban. A falusi házak konyháiban a bogrács mellett főztek kaszrolyban és vaslábasban is, és ezeket az edényeket is használják mind a mai napig, de a szabadtéri főzésnél koránt sem olyan népszerűek, mint a bogrács.

Így készült a gulyáshús korai változata az 1800-as évek elején: „Tisztíts-meg a’ hártyájától egy nem igen sovány darab tehénhúst az óldal-bordájából; vagdald-el apró darabokra, adj `hozzá szegy kövérit egy Casseroléba vereshagymával еggyütt, és tedd hozzá a’ húst és tulajdon levében főzzed, sózd és paprikázd-meg; ‘utoljára hintsd-be lisztel, hogy a’ leve sűrűbb legyen, és tovább ne főzd.”

Az 1830-as években egy tudományos értekezésben már a magyar nemzeti jellegzetességek közé sorolták a gulyást. Mintegy tíz évre rá a paprikázott „pörkölthús” is megjelent a pesti belvárosi vendéglők kínálatában. A parasztok között az 1830-as évekre a hétköznapi pásztorételből lakodalmi fogássá nőtte ki magát, érdekes módon először az országnak azokban a részeiben, ahol a gulyás nem is volt „őshonos”. Az ormánsági lakodalmakban már 1827-ben szolgáltak fel gulyásos húst, és a Tolna megyei német falvakban is főzték már az 1840-es években. Ezeken a területeken kimondottan ünnepi éteknek számított. Ma meg már az egész országra igaz, hogy nincs olyan település, nincs olyan ünnepi alkalom, ahol ne főznének valamilyen paprikás húsételt, és lényegében mindegy is, hogy ők minek nevezik.

A XIX. szd. közepétől a XX. szd. közepéig rengeteg gulyás étel-variáció alakult ki, nem is beszélve a teljesen eltérő ételtípusról, a gulyáslevesről. Ezek az eltérések, jobbító szándékú újítások már a szakácskönyvekben is nyomon követhetők. A XX. században azután számos író, költő, publicista, újságíró írt a magyar paprikás húsételekről, és a tudósok is gyakorta találkoztak vele, úgyhogy nem túl nehéz összegyűjteni az újabb – valljuk be, az eredetihez képest néha már alaposan megváltozott - ismereteket. Arra nézve nincs biztos adat, hogy a kisebb állatok (szárnyasok, nyúl, hal, stb.) húsából mikor kezdtek el különböző paprikás ételeket készíteni, de az a tapasztalatunk a sok főzőverseny ismeretében, hogy ma mind a versenyeken, mind a hétköznapokban azok is ugyanúgy elfogadottak, mint a vörös húsokból készített paprikás ételek.

A XX. század elejétől közkedveltté vált a bográcsgulyástól eltérő technológiával készülő gulyásleves is, ami nem azonos a gulyás nevű étellel, és nem is csak egyszerűen annak felhígított változata, az egy másféle technológia.  A két étel ilyen jellegű elválasztását már 1872-ben megtették.  A gulyásleves ma ugyanúgy reneszánszát éli – ha nem jobban -, mint a gulyás, ezért méltán sorolhatjuk a hagyományos gulyásfőzési hagyomány-rendbe.

A gulyásfőzés hagyománya tovább él azokon a területeken is, amelyek a kialakuláskor Magyarországhoz tartoztak, de Trianon elszakította az anyaországtól. Erdélyben, a Felvidéken, a Vajdaságban, Kárpátalján és mindenütt a szórványban élő magyarok használják a gulyás ételnevet, és hagyományaikban éltetik a húsfőzésnek ezt a sajátos módját. Ne legyen számunkra meglepő, hogy létezik paprika nélküli gulyás is, és olyan gulyásleves, ami rántással és tejföllel készül. Derék magyarok főzőkanala alól kerülnek ki ezek az ételek is. Érdemes lehet ez a téma – a Kárpát medence gulyásai - egy további nagy ívű kutatásra.
Azt se felejtsük el, hogy a történelem viharaiban Magyarországot elhagyni kényszerülő honfitársaink szerte a világban elterjesztették a gulyást. Kanadától Ausztráliáig, Bécstől New Yorkig nagyon sok helyen létesültek magyar éttermek, ahol meg lehet kóstolni ezt az ételt, és legtöbb helyen valóban rátalálhatunk az igazi magyar ízre, persze több helyen – különösen, ha nem olyan az alapanyag – a kínált ételük már csak halvány utánzata a hagyományosnak.  Az is örvendetes, hogy a világban egyre több helyen tartanak „gulyásfesztivált”, sőt Bécsben Gulyásmúzeum is őrzi a nevet.

Ételrecepteket az Interneten ezrével találhat az érdeklődő, és szebbnél szebb képeket is arra vonatkozóan, hogy kinézetre – mert ez is fontos! - milyen is az „igazi magyar gulyás”.